Calvados A.O.C Calvados du Pays d'Auge

Seul l'âge du plus jeune Calvados mis en œuvre est mentionné. Nous vous proposons des assemblages de Calvados ayant vieilli au minimumn   8 - 12 - 15 ou 30 ans en fûts de chêne

Ces Calvados d'Appellation d'Origine Contrôlée Pays d'Auge sont lentement portés à maturité dans des fûts de chêne, sous les soins attentifs du Maître de Chais.

ELABORATION

Notre Calvados AOC Pays d’Auge est obtenu par la double distillation de nos cidres à distiller dans un alambic traditionnel en cuivre appelé alambic à repasse datant de 1966. Ce cidre à distiller est lui-même issu de la fermentation totale de moûts de pommes dans nos foudres en chêne.

La première chauffe consiste à distiller le cidre. Les vapeurs d’alcool émises sont condensées dans le rafraîchissoir et constituent les petites eaux qui titrent entre 30 et 35% vol.

La seconde chauffe consiste à distiller ces « petites eaux ». Les têtes et les queues sont écartées pour ne conserver que le cœur de la distillation appelé « bonne chauffe ». Le Calvados ainsi obtenu titre 70% vol.

VIEILLISSEMENT

Selon l'AOC, le Calvados ne pourra être mis en vente avant un vieillissement minimum de 2 ou 3 ans sous bois. Durant leur séjour en fûts, les Calvados vont régaler les anges durant de longues années.En effet, au contact de l'air et au travers du bois, leur degré alcoolique et leur volume diminuent progressivement par évaporation naturelle (c'est la " part des anges ").

 
Le Calvados vieillit en fûts de chêne très sec, le contact du bois lui communiquant les éléments nécessaires à son parfait achèvement. Les matières tanniques du bois lui donnent sa couleur naturelle et par les échanges incessants entre la jeune eau-de-vie, le bois et l'air ambiant, le Calvados acquiert sa finesse et sa plénitude.

le Calvados jeune est d'abord mûri dans des fûts de 250 à 600 litres en bois neuf, très chargés en tanins, pour lui donner un peu de couleur et de nervosité avant d'être transféré dans des foudres plus anciens, parfois centenaires.

Peu à peu, l'arôme du Calvados va s'exalter, sa coloration s'accentuer, passant du doré à un ambre plus profond. Les arômes de pomme fraîche, très présents dans un jeune Calvados vont évoluer vers des arômes plus complexes de pommes cuites, de bois mais aussi de parfums vanillés, de miel, d'épices ou de noix, signes d'une belle maturité.

 Les Calvados appartiennent à 2 catégories : les assemblages et les millésimes.

LES ASSEMBLAGES, seul l'âge du plus jeune Calvados mis en œuvre est mentionné.

Le travail du maître de chais ne se limite pas à laisser vieillir le Calvados. Tel un alchimiste, il procède à de savants assemblages en associant des eaux-de-vie d'âges divers, provenant de récoltes ou de terroirs différents afin d'associer les qualités complémentaires de chacune d'entre elles. L'assemblage est une opération délicate qui procède surtout de la dégustation et requiert une grande compétence pour trouver l'équilibre entre bois et fruit.

Avant la mise en bouteille, ces assemblages devront se parfaire durant de longs mois au cours desquels les différents bouquets pourront se mêler et s'enrichir.

LES MILLESIMES, l'année indiquée correspond à l'année de distillation du Calvados. L'âge du Calvados correspond à la différence entre l'année de distillation et la date de mise en bouteilles.